烧腊配方-关于食粉起什么作用
来源：烤鸭日期：2012-3-6 18:28:31 浏览：0
广式烧腊制作过程-烧鸭配料-“脆皮烧鸭皮水”食粉的作用？
食粉是烹饪厨艺中一种常用的材料，包括我们在制作广东烧腊上的应用，也常会用到食粉，很多没有接触过厨房的朋友可能并不了解，几乎每一期到粤煌学烧鸭的朋友都会问到：“食粉有什么作用？”在这里简单介绍一下。
食粉的化学名称为“碳酸氢钠”粤港饮食业大多称为食粉,食粉也可称为“食用苏打粉”, 北方大多人也叫小苏打，它与强碱(大苏打)有区别开来的。作为一种食用碱粉和碱性膨松剂,食粉在烹调中的运用较广
它具有以下作用:食粉属于碱性物质，能令肉类的酸碱度发生改变，令原料中的纤维组织变性，它可以让能使偏酸性的肉料偏向碱性,软化纤维的作用。让肉的纤维膨胀,这些都有利于肉吸收更多的水分,从而使肉类的质地变得软嫩。
需注意的是,在使用食粉要注意用量，少了起不到效果，多了会有涩口的口感。最好先用水溶解后,再与肉等拌匀,拌的过程中可以加入色拉油,这样既可以保色,还能利用油脂与食粉的碱性形成皂化反应,以消除食粉涩口的缺点。
食粉在烧鸭、烧鹅皮水中的应用可以令到烧鸭、烧鹅表皮澎化以起到酥化脆皮的作用。所以有制作广东烧腊的脆皮水当中，我们也用用到食粉作为皮水材料制作。
