东江盐焗鸡的制作方法、正宗盐焗鸡培训、客家咸鸡技术{烧腊培训}
来源：烧鸭日期：2012-3-6 18:26:03 浏览：0
东江盐焗鸡的制作方法、正宗盐焗鸡培训、客家咸鸡技术
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。以前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
特点：味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味独特。东江盐焗鸡诱人，是宴会上常用的佳肴。东江盐焗鸡做法:将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。炒锅上小水，下精盐烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油1供佐食。将猪油、精盐和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
盐焗鸡制作粤煌心得：1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。传统的正宗盐焗鸡的制作方法较为费时费事。粤煌烧腊培训在教学过程当中亦介绍改良焗制法。先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。重三斤左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、项鸡）、姜片、葱条、香菜、粗盐、精盐、味精、八角、沙姜、芝麻油、熟猪油、花生油、沙纸2张。盐焗鸡的制作工艺有三种方法，不论用那种制法，吃盐焗鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；盐焗法：是正宗的传统制法，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味。但其制作工艺麻烦。现在基本已很少人愿意用如此麻烦的方法制作。
气焗法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；水焗法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，盐焗法更是客家菜的特色烹调法，烹饪了制出东江盐焗鸡风味。
为方便烹调，适应大量生产，经广东的烧卤厨师不断改良创新，制作出独具广东风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。
