烤鸭-烤鹅-广东烧鹅制作细节-烧鸭的制作方法
来源：烤鸡日期：2012-3-6 18:32:08 浏览：0
烧鹅、烧鸭制作要诀-
烧鹅、烧鸭最重要的一些细节是很多刚来学烧腊的朋友所考虑不到的，前段时间有位海南的学员打电话来说，回家做出的烧鸭没有在我们粤煌烧腊培训班学习时做出来的好看？当然这里面有很多原因，详细询问后，他用的是三斤半的白鸭来做，固然做不出我们在教学是用的六斤左右的肥的白鸭的效果。除此以外还有一些细节也是值得大家去注意的，需然在教学当中我们也有详细的讲到，在这里还是再谈一谈这几点较重要的细节。
就拿烧鹅、烧鸭的选料来说，选鹅鸭时要选肥身而饱满，浑圆而短身，皮白有弹性无油腻，无伤口，无杂毛的为好。
烧鸭、烧鹅前一定要晾够干身，凡是需要讲究脆皮的，都必须要晾干表皮。在放入炉烧时要根据表皮风干程度适当焙炉(焙炉就是小火挂鹅、鸭下去，用手摸到表皮没有粘手感就拿出吹凉，不干就不脆)。
在烤鸭、烤鹅时尽量少开炉门，因为这会令炉子温度下降。这个是新手常把握不住的，在粤煌烧腊培训中心学习的学员也是很喜欢常打开炉子看里面的情况，所以在学习的时候我们准备了带有高温透视玻璃的烤鸭炉给大家学习，方便在不影响烤鸭品质的情况下，又可以让学员看到炉子里面烤鸭、烤鸡、烤鹅的变化。就是要打开炉门时也不要太久，避免漏温。
能挂十只，只挂八只，同一炉挂在炉子里的烤鹅、烤鸭不要挂的太密。
皮水最常见的有大红淅醋、白醋、麦芽糖、蜜糖、柠檬、，高度酒，醋是起到酥化作用，糖是上色和增加光泽，柠檬起到脆皮作用，酒是为烧鹅、鸭时起到上火与增加热量作用。
说说下醋，以大米酿造的米醋或酸度较高为好，为什么皮水要发酵就是这个原因，鹅、鸭皮，有韧性，这些料淋上表皮上可以来令它皮下组织细胞松化，以起到酥化脆皮作用。
说两点在烧时最常见的问题，我们知道烧鹅、鸭最难上色就是大腿与背部，尤其是鸭最为严重，最简单的解决办法是先上好皮水风干，然后我们拿点老抽在背与大腿上轻轻的均匀的涂上一层，这样烧好后颜色就很靓了。
还有一个问题就是我们在烧好食品后背部通常会有裂缝，这是因为脖颈上的刀口在受热会有血水流出来，这就导致背部出现裂缝的原因，解决的方法可以用纸皮垫住伤口以防止这个问题出现。
