烧腊培训-技术-之——广东烧鸭-广东烧鹅-如何入味
来源：广东烧腊-广东烧鸭-广州烧鹅日期：2011-8-10 16:01:16 浏览：0
关于广东烧鹅入味原则问题
至此我从事广东烧腊工作十几年，跟过无数的烧腊师傅学艺，虽各师各法，各有千秋，在这里将一些过去跟老前辈学的技艺和自己的经验心得拿出来和大家分享、讨论。
相信大部份广东烧腊师傅都曾经被这一样一个问题困拢过——烧鸭、或烧鹅、的胸肉很难入味！！！
过去一些烧腊师傅为了解决这个问题大多投味狠一点，但反馈回来的效果是，投味加重了，这些料往往流在肚子底下，因此鹅胸还是入味不够，而鹅肚却变得太咸太重口味。显然这样的投味方式并解决不了这个问题。
因此又有烧腊厨师想出了,用盐水来浸泡鸭子，既是在制作广东烧鸭、或广东烤鹅前，先将鸭鹅的光坯放在盐水里浸泡二个小时让其入味，这样的做法对鹅胸较厚的地方确能有所改善。但这样的制作过程往往要浪费较多的人力，另外经过盐水浸泡的鸭，在盐的作用下，令水份不断渗出，这些水份在烤的过程中大多沉积在肚子里而不是留在肉质里，这样当售卖的时候一打开烧鸭肚子，水就会哗哗的流失，这样对烧鸭的成品率控制并不理想。
记得曾经在大同泽酒店做烧鹅的时候曾经就“烧鹅要不要码味”而和一班厨师讨论过。我的观点认为，烧鹅在烫皮、挂壳前，应当将放好料的鹅坯放入冷库保存，而且放置鹅坯的时候将鹅头夹入鹅翅底下，并将鹅胸朝下，鹅脚朝上，而放，这样重点让较难入味的鹅胸先入味，因为最终将整个鹅身挂起的时候，这些料自然就会往下庄流，从而让鹅肚的周围入味。
这样做法是适合在酒店里做小量精品式的制作，如大量制作也是不现实。
广州的陈师傅却认为，烧鸭或烧鹅如果经过码味，肉质就变得揩口，从而变得肉实、欠汁，所以为了保持烧鸭、烧鹅的肉质嫩滑、和鸭鹅本身的鲜味，不应在烧制作前将鸭鹅腌制。
陈师傅将他在广州酒家做烧腊明档时的那一套制作工艺和理论做出来向老板展示。
陈师傅的制作过程是将上好料的鸭鹅直接烫皮、风干、烧烤，熟后，在客人点菜后，将烧鹅斩件上碟时；香味、白豆蔻、肉桂、阿里根劳、、等煮成浓香的卤水汁，佐以装碟。
这样的方法确实能保持烧鸭、烧鹅的肉质嫩滑多汁、而胸肉较厚处吃时辅以卤汁。
