广式烧腊制作方法-肉类原材料的选择-广东烧腊怎么做？

广东人在饮食方面的刁钻是出了名的，对于食材的选择更是相当的讲究。粤菜厨师在北方的酒楼工作时类似去头去尾，取其一段的做法，让很多北方的餐馆老板认为粤菜厨师做菜原材料损耗浪费很大。

广东烧腊卤味制作对肉类的嫩滑要求更是相当讲究，这就要求我们对肉类身上的每一个部位的肉质都相当的了解。比如说做广东叉烧，如果是花叉，必定是选用的五花肉来制作。如果是瘦叉则是选用上好的枚肉来制作，更是以枚头肉为佳（枚头肉为极品，但一头身上最多只有一斤，这通常为高档的酒店所订），那同样是瘦肉的前腿肉、后腿肉就不能做叉烧吗？因为猪的前后腿运动较多，肉的纤维较为粗，所以吃起来口感很柴。

肉的口感硬有原因的：一是你买的肉本来就比较老，这样的肉也许用来红焖或者炖汤还可以，但是用来炒和烧效果怎么也达不到嫩的程度，所以首先如果你是希望做出的肉是很嫩滑的，那么一定选择比较嫩的肉质，这样肉的口感也好。（这是从比较讲究的口感要求的选择）但若你并不很在意这些，只从成本上考虑的话前后腿部位的肉价格肯定比枚肉要低，目前一般菜市场销售的较为低档次的广东叉烧正是用这种肉来制作的。

如何挑选猪肉知识介绍：病死猪肉和新鲜猪肉的区分方法

识别方法：鉴别死猪肉方法是一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
　 新鲜与不新鲜猪肉的区别。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的内无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。

 

1、买猪肉时，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪，如果毛根白净，则是好猪；一般死猪肉呈暗红色，毛细血管中有紫色淤血。这种猪肉质量低劣，味道差

 

2、不新鲜猪肉的另一种情况，如果闻不出臭味，可以看一下肉的表面，呈暗红色的，切面呈绿色或灰色，摸起来会粘手，这是不新鲜猪肉的基本特征。

 

3、看猪皮的颜色。刚宰杀过的猪肉，皮肤白中透着红;不新鲜的猪肉，皮肤苍白。猪肉的颜色。刚宰杀过的猪肉，肉质红润;不新鲜的猪肉，肉质苍白无血色。刚宰杀的猪肉，细闻一有些的肉味;不新鲜的则有些酸味，过一天后的猪肉会有一点的臭味。刚宰杀的猪肉，用手按肉表面会很高恢复;不新鲜的则猪肉很慢恢复，过一天后的猪肉手印按下无法恢复。

如果掌握了以上几种方法，不难在市场上挑选到优质鲜猪肉。

对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。深红、茎大、粗的是老牛，浅红的、茎小、肉细的是小牛，白黄白黄的是黄牛肉，有霜一样的，肉细而且长条。

具体来说如下：

色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味。

切肉的方向：

切肉，要想肉嫩，刀功也很关键，粗细尽量均匀，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。

就是上浆，上浆的目的是为了在肉的表面形成保护模，保护肉的水分在高温下不会很快的散发，而水分保护的越好，肉质就会越嫩，而且上浆还可以提前把肉调一次味道，这样就更入味了，上浆的办法就是用淀粉和鸡蛋，半斤肉大概半个蛋清和适量的淀粉拌匀，适当的添一点水，蛋清和水进入到肉里面，肉会大大的增加嫩滑的口感。