卤味制作技术的关键—卤水的制作和保存的心得
卤味行业的需求很大，经过发展了多年，各家各派也演变出不同的风味口味的卤水。目前较为流行的口味主要分为粤式卤水/潮洲卤水/北方卤水/川味卤水等，或分为白卤，红卤，油卤。尽管各种卤水的配料口味不一样，但它的保存方法都是相同的。
制作一桶卤水很容易，一天的时间就可制作出来，但是如何使一桶卤水保存下来却是一件不容易的事情。因为一桶新的卤水不管是味道，色泽都还达不到理想的效果。因为此时的卤水里面除了药材香料和调味品外，还没有其它肉类的香味。但随着卤水的使用次数的增加，当卤水卤过千千万万的鸡鸭，猪，后，这些鸡鸭的精华都留在卤汤里了，而老汤的味道是无法让鸡精，味精等调味品可以代替的。此时的卤水卤出来的肉香味是让人满意的。
因此卤水做好后，每天都卤制一些产品，卤水最关键的是在于如何保存卤水的方法，装卤水的桶不要使用铝和铁的材料。首先卤水每天都要烧开一次，烧开后并且要打开盖子，保存过程不能搅动。卤水存放其间不能有任何生水落进去，如有生水落入须重新烧开，否则不能存放；卤水不要卤制一些已经变质或变味的食品。卤水在使用过程中要经常用油捞过滤杂质，去掉多余的油与泡沫；如果要卤制豆制品或鸡蛋等容易使卤水腐败的产品要用另用小锅分开卤，以免使整桶卤水变坏。
卤水使用一段时间之后，要重新补充新的香料和调味品，经常试味，试卤水的味道和卤出来的产品的味道。卤水少要煮新卤水补充、另保留卤种于冰箱存放，做好卤过产品的时间次数、产品多少的记录。存放卤水的地方要保持通风阴凉为宜。