烧腊-广式烧味-白云猪手做法
来源：烧腊日期：2012-3-6 18:21:45 浏览：0
白云猪手是名菜之一。广州几乎每个都设有这菜式。其制作方法是将 (前脚)洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。
传说中泡猪蹄的清泉
粤式白云猪手做法 原料：猪手(猪蹄)4只约两斤，白糖一斤，红辣椒一两。
制作：①将猪手除去脚毛，去蹄甲，洗净后放进滚水锅内煮约30分钟捞起，用清水冲漂约2小时捞起，剖开切块，再用清水洗净。②再将猪手块放入滚水锅中煮约30分钟，捞起用清水冲漂2小时取出。如是重复两次，冲漂冷却后备用。③放白醋下锅，烧至微滚加入白糖、盐，溶解后盛在盆中，用洁布过滤，冷却后将猪手块放入浸约6小时(红辣椒也一起放进去)捞盛上碟即可。
白云猪手风味特点，制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。有美容、养颜的功效。白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据说泉水含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云山水泡浸，色、香、味、形俱佳。
烹制方法：主料猪前后脚各一只配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60
制作方法：1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。工艺关键： 1.五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮就会老韧。
白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事：相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。
