【广式烧腊培训-粤式烧卤味技术培训】【粤式潮州卤水】的制作过程
来源：【佛山烧鸭培训】【日期：2011-7-28 17:00:00 浏览：0
【广式卤味技术】【广州烧腊培训】——【粤式潮州卤水】的制作过程
猪骨头+ 老母鸡= 熬煮骨头高汤
煮好的高汤需过滤掉骨头和杂质
1５斤高汤 ＋ 生抽 ＋ 配方１见【粤煌烧腊培训】教材 ＋ 配方２ 大火烧开，开盖２０分钟 再放入配方４ 慢火煮２小时
捞出配方２和配方４ 再放入配方３ 慢火煮溶冰糖至卤水味匀
注： + 此符号代表添加的意思；肉料选材：此卤水最佳卤品为肉制品 尤其以猪肉 鸭肉为佳
【潮州卤水制作】的保管方法：
卤水每天都要烧开一次 打开盖子 不能搅动 搅动了就要煮开一次 每次煮完东西 都要烧开一次
卤水存放期间不能有任何生水落进去 落生水就要煮开一次
不要卤制任何变质 变味的食品
要经常用油捞 过滤杂质 去掉多余的油与泡沫
卤制豆制品或鸡蛋等产品要分开卤 豆制品含蛋白质太多容易滋生细菌
铁锅和铝锅都不能存放卤水
卤水要在开业前做好 每天最好都卤制一些产品
使用卤水一星期之后 捞出原药材配方 重新换上新的药材配方
卤水变少 可以煮新卤水补充 另保留卤种
经常试下卤水和卤制品的味道 咸味不够可加盐
注意：更换药材是根据卤水和卤制品的味道来决定的 ，见粤煌【烧腊培训】培训教材第８章
30斤以上卤水的量放蛤蚧一对
作用：蛤蚧含有碱性可抑制细菌滋生可有效保存卤水；新调的卤水如急需添加鲜味 30斤卤水可放1斤金华火腿
