广州粤煌烧腊培训-广式烧腊技术-浅谈-广东烤乳猪制作技术-烧乳猪的一些心得

来源:广式烧腊技术日期:2011-10-8 17:16:38 浏览:0

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广东烤乳猪制作技术-烧乳猪经验心得
   烤乳猪最常见出现的问题是猪皮“起大泡”,这是令无数广东烧腊师傅感到棘手的烧腊制作技术处理问题。烤乳猪作为广式烧腊制作的一道重要产品,
    容易出现起泡的原因终归有以下两点:一是冰冻猪由于原材料本身在冷藏室里面的时间过长,本来这头猪是冻得硬硬的,一经过我们解冻以后,全身的脂肪变得轻轻软软,原来有弹性的皮质经过冷冻后已经被破坏掉了,这样的猪体本身藏有很多的水份,一经烧烤后,水份想蒸发出来,从而就从皮上鼓起一个一个的泡,这个泡愈鼓愈大,如不及时剌穿最终将令整个猪皮缕空。
正因如些的原因,令很多要求严格的酒店里上班的广东烤乳猪技术师傅,直接跟老板说“冷冻猪烧不了。”事实上并非冰冻乳猪真的无法烧,而是较容易出现问题,万一烧坏了一二个,老板又挨骂,故此一般烧腊师傅不愿烧冰冻猪而已。
在粤煌烧腊梁师傅与林师傅的经验总结下,得出几个解决冰冻猪起泡的方法,经过多次试验,基本很少出现起泡现象。
一:在前期焙猪的时候可用中慢火,慢慢焙干猪身,令其表面的水份务求焙干为止。
 二:就算是焙干了猪身仍然是阻止不了起泡的,这种情况一般会表现在烤了十到十五分钟以后才表现出来,猪身体内的很多水份开始哗哗啦的往下流,发现出现这种情况下,及时将猪挂出,用小尖利刃往肉厚处刺破。
注意!!!——是从肉的一面刺,而非从皮的一面刺。这个很关键,当你捅破前后腿和猪头,猪腩等肉厚处,你会发现,有很多水哗哗的流出来,你就明白水份藏在哪里。
这样的目的是让水份透气,原理是,让水蒸气从肉的一面冒出来,而拒绝水蒸气从皮的一面鼓起来,从而达到解决猪皮起泡的目的。
更多关于新鲜猪为何也会出现起泡,以及起泡的原因,和解决方法。敬请关注粤煌烧腊网站,新老烧腊同行朋友,多少有点收获,经验思想交流共同进步。
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