北京烤鸭、南京烤鸭、广东烤鸭、的关系
来源：广东烤鸭日期：2011-6-14 18:33:08 浏览：0
北京烤鸭、南京烤鸭、广东烤鸭、的关系
北京烤鸭，北京烤鸭选用的是北京填鸭．
北京烤鸭可以追索到明代迁都北京，北京烤鸭技术也带到北京。此后，北京烤鸭技术不断发展，烤鸭逐渐成为驰名全国的一道北京名菜。
北京烤鸭，烤好的鸭子呈枣红色，因烤鸭时是将鸭子身上刷上麦芽糖；烤出的鸭子趁热片好，片出的鸭肉讲究片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。
南京烤鸭，南京烤鸭选用的是湖熟的放养麻鸭为主。
南京的烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。一般行家看鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁技术不比烤鸭技术差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。 南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……
南京和北京两种烤鸭做法，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同
广东烤鸭，广东烤鸭一般嫩鸭．
广东烤鸭既是粤式烤鸭，实际上应该是借鉴的北京烤鸭而演变出来适合广东口味的烤鸭，也可以说广东烤鸭说就是偷师的北京烤鸭
广东烤鸭的制作工艺流程：
原料鸭选择→吹气→开膛→掏内脏→水洗→跺脚翅→填料→缝合→烫皮→挂糖→凉皮→烤制
工艺要点：
1、原料鸭的选择：选择重量为6斤左右的育肥白鸭。
2、吹气：在开肚前用打气机进行吹气，使皮肉分离，利于烤制时皮脆肉嫩。
3、开膛：然后掏出内脏，并用清水冲洗内腔血污。注意掏内脏时切忌将刀口弄得太大，肛门周围的脂肪不要摘除，以免填料后料液漏出。
4、去脚、翅：在关节以下剁去脚和翅膀，留一节翅膀。
5、填料：将所有配料均匀混合后，倒入鸭体内腔，并用手均匀涂抹。
6、缝合用的不锈钢针将腹部填料口进行绞针缝合。将鸭胚挂在特定的挂钩上，然后挂在挂杆上
7、烫皮：用开水由下至上进行烫淋，使表皮胶原蛋白变性，导致表皮收缩而绷紧，鸭胚变得饱满圆润。
8、挂糖：将晾干表皮水分的呀胚涂上麦芽糖水溶液，由下至上用柔软毛扫，均匀涂上麦芽糖溶液。
9、凉皮：在通风、干燥、无蚊蝇的房间内，将鸭胚表皮晾干，这是烤鸭加工的关键。
10、烤制：，将晾干的鸭胚挂入烤炉内，将温度升至190℃左右烤制表皮金黄，将鸭身翻面烤制至个鸭身表皮金黄即可出炉。
