【制作广式烧腊卤味】【广东烧鸭原材料】的优劣的分辨方法
首先可以离近鸡鸭，闻闻味道，有没有除了本身腥味之外的臭味及异味等。
看眼球眼球饱满，眼睛色泽明亮，这是新鲜鸡肉和鸭肉的重要标志，而且新鲜鸡肉和鸭肉的眼睛还呈全开或半开状。如果鸡鸭肉放久了或已经变质，白条鸡鸭的眼睛会凹陷下去，如果是病死鸡鸭，眼睛很浑浊。
看宰杀处的刀口，如果是宰杀的活鸡鸭，因为鸡鸭挣扎的缘故，刀口就不会很平，而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况。倘若刀口是一条平滑的曲线，也没有血液浸润鸡肉或鸭肉，就说明是在鸡鸭病死后再补刀的。
看鸡皮和鸭皮由于品种不同，鸡皮的颜色也不同，例如三黄鸡的皮就很黄，一般吃的肉鸡的皮应该是白色、灰白色和有点浅粉色的。而不新鲜的鸡肉则是皮发黄，摸起来还很黏手，鸡皮发皱，这都是因为放置时间长而导致氧化和微生物滋生造成的。鸭肉上的脂肪呈淡黄色，如果不新鲜了，鸭肉脂肪的黄色就会变淡，而且肉质发黏。
瞄鸡爪和鸭蹼新鲜的白条鸡鸡爪是不弯曲的，而鸭蹼则是有弹性的，用手指触压能很快反弹回来，表面饱满且有光泽。而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌，没有光泽，放置长久的鸭蹼则是干缩无弹性，用手指压后，很难恢复原状。
制作【广东烧鸭】最好选用新鲜的宰杀的北京白鸭，或用冷冻的的冰冻白鸭，但绝对不能用没放血前就死掉的病死鸭，因为没放血，鸭子体内积有血，对【烧鸭脆皮】口感和肉质都有影响，死病鸭对身体健康也不利。
那么我们怎么判断已脱光毛的鸭是否是死病鸭呢？可以看鸡屁股和鸭屁股新鲜的白条鸡鸭屁股看起来很干净，而如果是病死的鸡鸭屁股则有点绿色。
看合格证鉴别白条鸡鸭最好、最有效的方法是查验有无动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。有了这些方法对于以后购买鸡鸭或者在生活中的购买都有了一定的了解.