做广东烧腊熟食卤菜烤鸭烤鹅-食品添加剂的认识-
高弹素和特丽素的区别及作用，目前一些专业的食品专家们对高弹素和特丽素到底是不是同一种物质都还没有一个准确的结论，不过我们可以确切的说，它们的主要成分都是磷酸盐，因此，它们主要被用来腌渍肉类原料，不仅能起到致嫩，保水的作用，还能让原料变脆。但是国家在对这一类的食品添加剂的使用要求很严格，一些小厂出的五证不全的千万不要使用。
明矾简介：明矾的别称是钾矾，钾明矾，钾铝钒，这是一种无色透明的大结晶块，或者是结晶性碎块或白色结晶性粉末。明矾本身并没有臭味，而是在轻微甜味儿中夹带着一丝酸涩味。
运用杂说： 明矾主要用于油炸食品当中，比如说油条，馓子，它除了能让成品变的膨松外，还能让其变酥脆。不过明矾的用量千万不能多，否者成品会有一股涩味。
臭粉也是一种碱性膨松剂，又叫臭碱，碳酸氢铵。这也是一种白色粉末，只不过它还带有一股氨气的臭味。关于臭粉和食粉的选用： 臭粉于食粉相比，有两个特点：第一，在食粉于臭粉等量的前提下，如果发生反应，那么臭粉产生二氧化碳气体是食粉的两倍多，所以臭粉的起发能力更大，蓬松自然效果也要好些，不过，也就是因为臭粉起发能力大的原因，只是加了臭粉的点心，成品内部便很容易出现不均匀的空隙，同时，臭粉还有一个缺点，就是，多少都带有一股氨臭味。第二，臭粉于食粉的蓬松效果不通。臭粉受热后，会产生氨气和二氧化碳，由于氨气的比重较小，在面团当中的冲力较大，故加了臭粉的面团容易向上起发，换句话说，这是臭粉更容易让点心增加高度。而食粉在受热分解后，只会产生二氧化碳气体，因此，起“充气”膨胀效果会差很多。打一个比方说：要是用臭粉和食粉去做同一种点心，用臭粉做出来的有如“巨人”，而用食粉的则是个“侏儒”。
发份又叫发酵粉，膨胀粉，这是有碱性剂，酸性剂和填充物混合而成的食品添加剂，各自所占的比例如下：（酸性剂）主要成分：柠檬水，明矾，酒石酸氢钾，磷酸二氢钙等，所占比例35%——50%，作用：于碱作用产生气体，分解碳酸钙（苏打），减低成品碱性。（碱性剂）主要成分：小苏打，所占比例2%——4%，作用：与酸作用产生气体。（填充物）主要成分：淀粉，脂肪酸所占比例10%——40%作用：防止膨松剂吸潮结快，增加膨松剂的保存性，调节产生气体的速度。