做广东烧腊卤菜熟食制作，涉及到的食品调料和食用添加剂品种都是比较常见和普遍的，但基于很多没有接餐饮厨师行业的朋友来说对很多的调料知识了解得很少，它们有的被用来做烧鸭皮水的，有的被用来做腌肉的原料。
所有很有必要向大家讲解一下不同的调料的相应的作用是什么。
经常有学员问的，食粉是什么？食粉有什么作用？我的普通话说得不好，很多学员常听成“洗衣粉”。
食粉是广东人对碳酸氢钠的一种俗称，也就是我们平常所说的“小苏打”。略带咸味的白色的粉末，存放时要避开潮湿空气。
食粉的运用： 食粉当中含有碳酸根，当它遇到酸类物质，或者是酸式盐时，就会产生化学反应——生成二氧化碳，所以烧腊厨师在制作烤鸭皮水时，会加适量食粉进去，其实这就是在利用生成的二氧化碳使表皮变的膨胀疏松。
说点闲话杂说：不知道大家有没有看到过这样的现象，在蒸好的馒头里面或者表面上会有很多黄色的斑点，或者是不蓬松，这里是因为食粉在面粉当中没有混合均匀的缘故，所以我们在使用食粉之前，一定要先用凉水调匀搅拌均匀。食粉的应用范围很广，在和油条面团时，要加入适量的食粉和明矾，这样面坯放入热油锅里炸出来的油条，也会变的蓬松。
苏打又叫纯碱，碱面，学名为碳酸钠。这是一种成白色粉末状的物质，闻者有一股碱味。由于苏打易溶于水，所以存放应当密封后放于干燥处。
苏打对蛋白质的腐蚀性很强，所以它能破坏肉类原料的组织结构。我们在用苏打水浸泡一些肉质较老韧的原料时，比方说，涨发干鱿鱼，苏打水的浓度应当控制在1%——1.5%之间。只要大家记住，用苏打水浸过的原料一定要用清水反复的清洗，或者是将原料在放入加了醋的水盆里泡一会，通过综合反应除去残留的碱味。
常见配料——陈村枧水：经常有学员问我枧水是啥，陈村枧水又是什么，它们不是同一物质？其实，枧水是广东一带人，对“碱水”的俗称，而陈村呢？是广东省内的一个村的，就因为枧水是那里生产的，所以就叫陈村枧水了。枧水是一种疏松剂，是从草木灰当中提取，在经化合而成。虽然它的化学性质与纯碱相似，但气味比较香，因此，厨师现在喜欢用它来代替碱。
运用食用枧水是一种碱性调味品，在调制烤鸭皮水时，加些食用枧水进去，便于烤鸭的表皮上色。除此之外，食用枧水能令肉类的口感更加疏松。食用枧水还具有软化肉类纤维，增加肉类原料的嫩度，和保水性等作用，所以在饮食业也用其腌渍肉类原料，比如牛肉，排骨，虾仁等。别外如果在给绿色蔬菜焯水时，可以往水锅里点几滴食用枧水，这样焯出来的蔬菜更显翠绿，软滑，而写还不容易变色。
食用枧水还有去油污的作用。比方说锅刷，漏勺，用的时间长了，就会沾很多油污，我们可以把这些用具放入锅里，倒入适量的食用枧水后在掺满清水，大火烧开后稍煮一会，就能把上面的油污除净了。松肉粉也叫嫩肉粉，其关键成分为木瓜蛋白酶，其他便是淀粉填充物。其中填充物的比例约占98%,而木瓜蛋白酶只占2%左右，因为蛋白酶能对肉类原料里边的弹性蛋白和胶原白进行部分水分解，所以经由松肉粉腌过的肉类原料，口感都能达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。当然，我们在食用松肉粉的过程中也要注意某些细节，一是要了解木瓜蛋白酶发挥作用的最佳温度——通常是65度，如果常温超过80度，这种酶就会慢慢的失去活性，其致嫩效果也就差了；二是用嫩肉粉腌渍的时间要长些，这不是一时半会儿就能腌好的，所以才要提前腌渍码味；三是要用清水把嫩肉粉先化开，然后在加入肉里面拌匀；四是嫩肉粉的用量不能过多，否则肉入锅一炒就能变碎。最后有一点必须和大家说清楚，那就是嫩肉粉只有在PH值为7——7.5的环境下，才能发挥作用，一但原料的酸性和碱性过强，这嫩肉粉就不起作用了。现在嫩肉粉在餐饮业用的很普遍，比如将其用来腌渍鸭肠，鹅肠，毛肚后，成品变的爽脆，鲜嫩，化渣，同时还容易煮熟。