广东粤煌烤鸭技术培训-烤鸭技术-作业标准
来源：烤鸭培训日期：2011-7-8 0:46:47 浏览：0
粤煌烧腊产品制作专业术语及标准作业（粤煌1）
1、冷冻鸡的清洗：
摘掉屁股上的两块板油另作他用 摘除屎尿腺清理剩余内脏
2、冷冻鸭的清洗：
保留屁股上的两块板油摘除两片肺叶从喉部摘除喉管或者从腹腔内摘除
清理好腹腔内从咽喉处挂好滴水5分钟左右即可
3、鸭子填料：
每只鸭腹内需填充80克左右配料涂抹时注意从最里边的胸脯处开始涂抹
胸脯肉较厚不宜入味所以尽量把配料都抹在那里然后最后涂抹后面其余部位
4、鸭子过开水：
大火煮沸水后，抓住鸭颈烫鸭身部分约8秒然后浸冷水约5秒
再抓住冷却的鸭腿烫鸭头和鸭颈部分约8秒再浸冷水约5秒（过冷河的目的是防止鸭过热出油）烫开水的目的是让鸭子的皮肤收紧。
5、浸皮水：把鸭子放到调好的皮水里浸满全身即可约5秒挂双叉吊针
6、淋皮水：挂好吊针后抓住挂针顶端用大腕盛皮水浇鸭子全部都要淋到皮水
7、注意：淋完皮水的鸭子，不要用手指触碰鸭子或被任何清水淋到，以防烧烤后会出现色泽不均匀的情况
8、充气：用气管在鸭子的咽喉部分充气直至腹部和喉部都有气体鼓胀出现
9、风干：用电风扇吹，必要采取抽湿处理 ~
10、使用打粉机时要注意拔断电源后方可打开上盖子，以防短路触电。
11、使用煤气须做到人不离开，人离开既熄火关好煤气，禁止用蛮力开关煤气阀门。
12、烧制产品时应使用相应的专用工具，避免高温烫伤。
13、使用电源，包括风扇、热水器、电磁炉、蒸柜，用完须立即关闭电源。蒸柜须放水。
14、烧水烫鸭水要按实际鸭子数量决定水的多少，10只鸭子以下烧水20斤左右。
15、使用碳炉烤完产品后应将炉子里的剩余木碳夹出放入熄火盆内盖盖熄灭，并利用剩下余碳的火温烧水以备他用。
16、 禁止私自使用卤水或随意搅动卤水，卤水使用完毕应立即烧开并开盖保存。
17、 烧碳炉前应先炉胆取，将炉膛底部清洗干净，将点着的碳夹入炉胆，禁止将点、着的碳倒入未取出炉膛里的油内，襞柴要轻敲，长七厘米宽三厘米左右，襞碳完毕要清理干净地面。
18、
浸泡完酱板鸭的鼓油不可倒掉可留作鼓油鸡之用，浸泡完白云凤爪的醋也可留作其他用途，烤乳猪剩下的皮水要用瓶子装起来下次可使用。
烧出的成品应挂在通风透气的地方，挂入炉内不可盖盖，避免回潮与变味，热天要放入冰箱妥善保管。
19、 出现煤气漏气或着火情况，在火灾初期阶段应立即使用灭火器将其扑灭，并关闭煤气阀门。
20、 违反以上规定造成的事故，责任自负并保留追究权利。
w 冷碑：热的物品冷却下来的一种方法。
w 热碑：把冷冻的物品解冻的一种方法。
w 固碑：把物品放入固定的水里解冻或冷却
w 滴碑：把物品放在流到的水里解冻或冷却
w 白卤：
w 也称精卤，是指需要卤制入味或者卤熟的产品。
w 红卤：
w 在产品卤制过程中使产品不单入味与卤熟，还要使外表上色的卤水。
w 通常开只售卖卤水产品的卤水专卖店可在店内现卤现卖的方式吸引顾客。
