烧腊卤味培训-卤水制作经济验心得——卤水制作培训-之如何炒糖色
来源：粤式卤水培训-日期：2012-3-4 12:59:29 浏览：0
烧腊卤味培训-卤水制作经济验心得——如何炒糖色
炒糖色算是最传统的一种烹饪菜色着色的方法，在过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师最基本的功夫了。
经过炒的“糖色”以红褐的胶状物为佳。炒糖时由于加热糖液冒出的泡而色泽浓变时，迅速搅拌炒成的“糖色”能
炒糖色的作用：
糖色一般用来在烧味、卤水、卤味、等卤菜的卖相着色的用处。
使做出来的烧味、卤味、卤菜、卤水、成品的颜色色泽美观，能更引起人的食欲。
炒“糖色”的方法：
一、 炒糖色的主要用料是冰糖或白糖，以冰糖较好，因为冰糖黏性和胶性较好。在“炼糖色”时，可使用花生油，因为油传热快。
二、 油不要很多，一般炒一斤糖放油的比例是100克油，用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。
三、 其制法是：锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制。
四、 炒“糖色”的要点：先倒点油，花生油只要6成热就可以了，微火，然后放糖，不停的翻炒，直到溶化，颜色变成褐色还冒泡泡再等个20秒就差不多了，上色时火不能太大。
五、 炒好糖，迅速放进卤水里，如要是用来炒菜使用，应该马上下菜翻炒，不停翻炒，就上好色了。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
这个火候要需要经验。放糖时，用勺子均匀搅动，冒烟时就可以，炒久了肯定发苦。“在炒制过程中，最担心是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。
不用加油，不用加水，干炒也可以，但较讲究经验，一般适合炒白糖，及有经验的厨师，不用放水和油在锅里同样能炒出很好的糖色。
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