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来源:粤煌烧腊培训日期:2014-7-13 22:29:55 浏览:0

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 牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。

1.将牛腩清洗,沥干水份,

2.烧开水将牛腩放入焯水变硬。

 

3.过冷水,在水中用力搓,将微粒清洗干净。

4.将牛腩切成小件。

5.将牛腩切成小件。

6.准备调料生抽、老抽、陈醋、料酒、姜、蒜

7.起油锅,爆香姜茸、蒜茸、倒入干身牛腩爆炒,下料酒、生抽、陈醋、炒匀,

8.备香料、茴香、桂皮、花椒、八角、辣椒王、胡椒、陈皮、草果

9.清水+卤料包煮

10.将爆炒的牛腩倒入卤水中,大火烧开至上气转中火30分钟后放压气揭开盖子然后加入盐调味、使汤面浮油。

11. 萝卜切块备用,

12.萝下凉水下锅,上盖压至上气关火。

13.金钱肚

14.金牌牛腩

15.萝卜垫低,铺上牛腩,金钱肚

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