说一说，关于广东脆皮烧鹅，色泽的问题----[烧鹅培训-脆皮烧鹅技术-脆皮烧鸭的做法]
来源：广东烧鸭日期：2011-10-25 1:40:10 浏览：0
说一说，关于广东脆皮烧鹅，色泽的问题。
很多人问过我，广东烧鸭，和烧鹅应该是什么样的色泽是一个标准，这个我真不好回答，有人认为烧鹅的外皮呈枣红色是理想的色泽，而有人又喜欢金黄色的外表，所以要说什么样的烧鹅的色泽是最理想的，我觉得应该是由消费者的喜爱来决定的，但是说开了，这广东烧鹅它是一食品来的，它并非是艺术品，如果你要是从艺术的的角度去欣赏一个广东烧鹅的外表的色泽来判断一个产品的好坏，我觉得不妥。
既然它是食品，就应该讲究。色、香、味、型、俱全。这个色还是放在首位的。
色泽一定要吸引起人的食欲，我认为判断一只烧鸭、烧鹅，的色泽是否理想，应从它的整体来看，关键是，整只烧鹅，表面，整体着色均匀，没有出现明显的一块白的，或黑的，或焦的地方，如果它整个卖相看起来，并没有出现白的（烧不上色），事一整块黑的（烧焦的）基本上算是合格的，但你要用艺术的眼光来看，你会挑出很多不理想的小毛病，这是跟这个鸭或鹅的原材料本身有关的。
比如在杀鸭的过程中，皮肤受伤的，破皮的，或有迂血的，或鹅瘦，背部没脂肪的，等等这些鸭、鹅本身原材料的问题限制，是一定会出现一些小的‘霞痴’，这是避免不了的。因为这不是用电脑或机器模具生产出来的，它是用不同规格的肉类，用人工烧制作出来的食品，怎么可能没有一点点的小偏差呢。
除非你是拿这个烧鹅来当作品拿去参加比赛的，就烧十只，选出一只最理想的去参赛。所以从现实食用或做生意的角度讲，就应该看整体的效果。
至于，你喜欢“枣红色”还是“金黄色”或是“棕黑色”或市场上的大红色，这些色泽都是可以根据喜爱来调节的，在粤煌烧腊培训这里，我们会做出不同的色泽来让你对比。
这里说一个过去在广州酒楼上班时和同行的一件事情，广州市的沿江路附近一家裕记酒家开的分店，当时他家制作出来的烧鹅的色泽是非常的深。
几乎是呈棕黑色的。当时很多做烧腊行业的同行过去观摩，大部份人都认为这鹅烧得过火了，几乎是广东话叫“烧浓鹅”。
但是裕记的烧鹅却卖得相当的好，裕记的这只烧鹅可以说是当成整个酒店的招牌菜，每天都有人奔着裕记的烧鹅来。
后来发现这只烧鹅你整个挂起来，整个看去，会觉得很黑，有些人会觉得“太浓”了，怕上火。但是来酒店就餐的食客，是坐着点菜的，当这只鹅被斩下，装在碟子上面，你就不会觉得它色泽太深了。
相反，这只鹅的表皮，经过较重的糖皮，表皮烧得较焦深时，皮质经过麦芽糖的物理反应后，变得更酥脆。这种效果与我们平时见到的北京烤鸭基本相同，而这个色泽也几乎与北京烤鸭较同，这也是北京烤鸭为何一般都较广东烧鸭的皮较脆一点的原因。
但这样的色泽，如果你是整只挂在档口销售时，并非人人都懂得欣赏！！！
