有人问我哪里的烧鸭最好吃？什么地方的烧腊最出名？香港的烧腊和广东的烧腊有什么不同？
来源：深圳学烧腊技术日期：2012-3-21 12:30:55 浏览：0
很多外省的学员朋友在粤煌烧腊培训中心学习时，都问过我一个问题：“港式烧腊与广式烧腊有什么区别？或许是大家对于粤港的文化不了解，我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。香港是讲粤语，广东也是讲粤语，在很多方面，广东和香港都是源自一脉的。特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。要说港式与广式要什么区别？如烧肉，过去的广州做的是新市烧肉（在粤煌烧腊心得里面有详细讲解）然后港澳的厨师学习吸收了广州这边的做法，带回港澳做，再经过改良，变成“澳门烧肉”而在粤港澳的厨艺餐饮界都是互相交流学习吸收对方的长处的，广东这边看到港澳做出的烧肉经过改良后口感更好了，于是又去把港澳的经验和做法学回来。如此一来，广式和港式的区别其实就是变来变去的区别，如论怎么变化还是烧腊。有人认为香港人吃得比较精细，品位比较讲究，所以香港的烧腊应该做得比广州的烧腊做得好吃。我认为这种观念是不够全面的。按我个人的观点认为，和我到过的香港一些酒楼食店里去试过的烧腊，在高档的酒楼里做的烧腊的确是比广东这边的烧腊要讲究与精良。但在香港的街市烧腊档或港式茶餐厅里出品的烧腊则显得逊色。当然是指香港的酒楼烧腊和广州的酒楼烧腊作对比，香港的街市档次和广州的街市档次的对比。并不是拿香港的酒楼的出品来和广州的街市的出品对比。至于这个原因，我个人认为是香港的新鲜肉料的原材料价格较高。很多街市的茶餐厅都是用冻肉来制作，而高档的酒店则是用新鲜优质的原材料制作。这个也是有根据的，我的一位堂叔曾经在过深圳皇岗的一个烧腊加工场里工作，这个深圳的烧腊加工场就是香港人来开的，目的就是为了降低原材料的价格，和生产的人工成本等，原材料的采购，新鲜的肉类价格大陆比香港低，人工也便宜，每天加工好的烧腊卤味熟食，再经由皇岗送到香港的各个茶餐厅和街市销售。在香港的一般烧腊师傅的人工是在15000~20000万之间（指一般场所的）。当时也曾有过老板给三叔开给9000元的月薪叫到香港去上班，但他没去，可能他觉得香港的9000不如大陆5000花得痛快。但也有人会去做的。
讲到这里可能你大概也明白了，所谓的港式或广式现在来讲其实区别的意义与不大。因为随着人才的流动，技术的相互交换学习，粤港的往来通畅，粤港的餐饮基本相同，很多香港的食店也来到了。广州的烧腊师也到香港去，故此你可以权当港式与广式是一地区名称的称谓也就罢了。
烧腊一般是分为：烧味类、卤味类、腊味类、盐局类、白切类：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近多个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等多个品种。
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