论——「广东烧腊技术」浅谈「广东烧鸭培训」之——挂正才有好鹅！——《粤煌烧腊培训》
来源：广东烤鸭技术日期：2011-10-14 0:54:08 浏览：0
论——「广东烤鸭技术」「广东烧鹅方法」-的制作要点--挂鸭坯的细节《广式烧鸭培训》
今天在学习「广东烤鹅技术」的时候与学员分析了「烧鹅技术」的一些细节，趁晚上有空总结写出来供给大家参考。因为今天我们为了让大家了解更多不同的「烧鸭方法」，与烧鹅技艺，所以在早上制作的时候我们从选材上，选用了一个是冰冻的鸭子，和新鲜的鸭子，和新鲜的澎鹅来作为学习材料，这样的目的是考虑到有些学员回家开档后为了低降成本，想用冰冻鸭来「制作广东烧鸭」，所以在学习的时候我们两种材料都准备好了，另外一炉我们用「木碳烤鹅」，用煤气「烤鸭」，我想也只有在「粤煌烧腊培训」中心才有这样的耐心做到这样足的功夫，让学员充分学习了解得到更全面的「广式烧腊技术培训」。
但现在我想总结的不是木碳烤出来的鹅和煤气烧出来的鸭的区别，也不是想分析冰冻鸭烧有方法与新鲜烤鸭制作方法要注意的细节。因为这说起来话题就长远了。
我要总结的是，今天烤出来的鸭与鹅所出现的问题，学员所关心的问题，因为今天烤出来的鸭一炉八只鸭中，其中放的配料是一样的，鸭是基本相同大小的。皮水是相同一样的，炉是相同一炉烤出来的。但是却出现了有的鸭屁股上色太快，有的鸭是胸部烧的过火，甚至出现胸前有烧浓的情况。
在学习操作的过程中，我们在一旁指导，为了让大家找出火候的撑握。我们是让学员自己操作火候，如果说因为是火候大小撑握不好造成的，那为什么同一炉鸭却只有二三个烧得不理想，其他的五六只却色泽均匀，所以这显然是跟火候关系不大。
出现烧浓的三只鸭，关键的问题是出在不起眼的细节上——挂鸭的方向！
就是在用钩子来挂起鸭坯时，学员没找准支撑起整个鸭身的平衡点，让整个「烧鸭或烧鹅」的坯身呈水平线垂直，这用林师傅这一辈年纪大的「烧腊师傅」讲的话叫“身正才有好鹅”（鸭）这话是很有道理的，这鸭坯你要挂得前胸后突的，那胸口突出来，全部的火力集中在突出的部分的焦点，或那鹅的屁股处是斜斜的，这样令到本来要向上升的热力，遇到鹅体的阻截而停留在突出来的部位，这样就造成了挂的不是呈直立鸭身正的烧鸭烧鹅出现有烧浓的情况。
那么挂这个鸭鹅的支撑平衡点通常有两个地方：一个是在鸭背的脊骨与翼侧的边上（改天若有时间拍相片做标记号放上来一看就清楚了）另一个是在翅膀底下，若是挂在翅膀底是要用钩子往内两侧挂进去，如此才能稳住重心，另外挂到鸭鹅的两只翅膀微微的张开，而不能让翅膀紧紧的贴在鸭鹅有身体上，因为如果鸭翅膀若贴得太紧，在风干的时候会吹不干这个位置的皮，而烤鸭的时候又同样令这个位置无法上色。
套用林师傅常说的一句话“精湛烧腊技术关键在于讲究细节和抓住要点”所以为何说“烧腊学会容易，学精难的原因”
如有时间我会多一点将自己的一些心得写出来与大家交流，同行朋友有不同的见解也欢迎探讨一下。
论——「广东烧腊技术」浅谈「广东烧鸭培训」之——挂正才有好鹅！——出自《粤煌烧腊培训》
