广式烧腊品种——新市烧肉与化皮烧肉的变化{粤煌烧腊培训}
来源：广东烤肉技术日期：2011-12-3 21:04:18 浏览：0
新市烧肉走向化皮烧肉的演变
驰名省港澳的化皮烧肉又叫做澳门烧肉，和广州白云区新市墟一带所做的新市烧肉有相同之处。
以前广东人多是用来拜祖酬神，一般只有逢年过节才会吃到。但是当是广州白云区新市墟烧出来的烧肉香是很香，可是放置的时间长了就不够脆了。
据蔡师傅所讲：烧肉的真实变故是由于一次小的错误产生的。
1985年在广州白云区新市墟的一间烧腊店的一名烧腊学徒工在烧制烧肉时，给猪皮插完针之后在烤猪前忘记给猪皮上皮水了就直接将猪肉放入去烧烤了，后来一直烧到其它烧烧肉的皮都上色了唯有这里块烤肉没有上色。
郁闷之下，才想起了忘记上皮水了。后来连忙加大火力去补救，希望火大点能烧出一点着色。
谁知加大火力之后，猪皮由于受到高温烧烤后猪皮起了一个一个的小气泡。不一会烧猪皮上的小气泡很快就黑了。
见此情况赶紧趁烤猪还没完全烧焦前把烧猪肉取出来。
出乎意料的是，这块猪皮虽然没有上皮水，可是比其它上皮水的烧肉却更酥脆了。
后来这件事情便在广州新市一带的烧腊行业流传开了，直接将猪皮烧焦后再刮去焦黑物露出其里面金黄色的部份。
可是这种烧腊的做法并没有在广州烧腊行业得以很好的推广，后来是由一个做烧腊的澳门人学了带去香港做，才得以发扬光大。
