接上一遍[广东烧鸭、烧鹅]上色的区别-北京烤鸭的色泽与广东脆皮烧鸭的区别[粤煌烧腊培训]
来源：烧鸭培训日期：2011-10-30 0:20:06 浏览：0
接上一遍[广东烧鸭、烧鹅]上色的区别，上次谈到北京烤鸭的色泽与广东烧鸭的区别，和脆皮的口感的区别
因为北京烤鸭的烤鸭炉子基本属于半敞开式的，空气可以很好的对流，在烤鸭过程中产生的湿气、水蒸气可以很轻易的散发掉，这与广东烧鸭所采用的瓦缸烧鸭炉或不锈钢烧鸭炉的区别在于，广东烧鸭是采用局烧的方法，炉内点火，将[烧鸭、烧鹅]挂入炉中，并盖上炉盖，利用灼热的炉温反射至[烧鸭、烧鹅]色泽均匀直至烧烤熟。
而广东烤鸭的这种炉是亦有着它的不足之处，若是鸭、鹅的脂肪较少的原材料上色并不理想。
另外，由于烧鸭炉的盖子是封闭的，随着炉子里的碳火随着烧烤的结束，温度随之下落，在烧烤过程当中产生的水蒸气就很容易返回的[烧鸭、烧鹅]的表皮上，这也是[烧鸭、烧鹅]的皮为什么不脆的原因之一。
所以这必须要求做广东烧鸭的烧鸭师傅要很好的去掌握火候，随着烧烤的不同阶段，随着烤鸭的成色，和结束去调整烧鸭炉的炉温和火候
（关于炉温的撑握在另一章新手常犯的错误有讲到）
我们了解清楚了广东烧鸭与北京烤鸭的原理和炉具的不同之处，就明白了为什么北京烤鸭较广东烧鸭比起来较脆一些。
过去在大同酒家曾经跟过一位老广师傅，尝试用北京烤鸭的火路运行来制作广东烤鸭，先将[烧鸭、烧鹅]挂放炉中，盖上盖先局烧10分钟左右，让[烧鸭、烧鹅]的坯受热后，
此时将炉盖微微打开，使得空气对流，其目的是让温度直上，并让水蒸气和湿气挥发出来。
由于这样的烤法，炉盖的空气对流令到热量可以直上致炭火加猛。
烤出来的鸭在鸭腿的地方容易出现裂痕，烤出来的鸭的色鸭也没有局烧的均匀。
但是[烧鸭、烧鹅]的皮却是非常的酥脆。
唯独不足之处是这样的广东烧鸭并非人人都懂得欣赏，因为它的表皮的色泽较深，而一般人看习惯了的金黄色的外表，便会认为这烤鸭的色太黑了。
其实一只烤鸭的色泽是可以根据消费者的喜好来调节的。其关键在于烧鸭皮水的制作。
（关于烧鸭脆皮水的配方下次再聊）
