广州酒店烧腊师傅-介绍-广东烧味制作
来源：广东烧味制作日期：2011-7-29 3:30:31 浏览：0
一般人没有经验可以学会做烧腊吗？林发师傅的回答是肯定的，酒店的烧腊制作讲究色香味俱全，制作粤式酒店烧腊并非很复杂，而且运用到的厨具也并非是什么大型的烤炉，一般私人经营的烧腊档做烧腊要用的的厨具无非就是一个烤鸭炉，从几百元到二千多元不等。一些酒店里的烧腊制作工序讲究的是简便和入味，制作一道烧腊，看起来就像烹饪一道普通的菜一样，易学易做。众所周知，烧腊的制作，对工序的要求特别重要，所谓精良的烹饪技术，在这里关键在于抓住细节和要点。
举例讲解白切鸡制作；配料：姜片、葱、盐
制作：在家里就可以做白切鸡，相对容易很多。首先用大一点的煲，把清水煮开，放一点姜片和葱，再放两至三汤勺盐。后把宰好洗干净的鸡放进煲里蒸，大概18-20分钟，鸡就熟。然后把鸡肉放进干净的冰水过凉，大概半小时，就可以食用。
白切鸡制作虽简单，但蒸熟后在冰水上过凉是关键，这样能让白切鸡皮柔脆，否则皮容易变干，也不爽滑。
酿猪手；配料：咸蛋黄、皮蛋、香菜
制作：把买来的猪手洗干净，从反面开皮，把中间的骨头抽取出来，后把咸蛋黄、皮蛋、香菜等东西酿进去，把猪手的口扎起来，放在卤水（普通的卤水即可）上面，用慢火慢慢蒸制，待熟后，把猪手放在阴凉的地方，让其自然凉，最后放进冰箱，这样皮肉更容易凝固。
其实这秘籍并不复杂，通过练习，同样可以成为一道家常菜。重要步骤在于用慢火，切忌用快火蒸制。
烧鹅
配料：八角粉、盐、糖、、、、 制作：烧鹅的制作相对复杂，适合家里备有烤箱的家庭。首先将鹅洗干净，剖开，去内脏，后把八角粉、盐、糖等放进肚子，用刷子刷匀，再把准备好的后用针线把鹅肚缝好。再用开水烫表面的鹅皮，后再用蜜糖加白醋加入水里面，用水来刷表皮。
用风扇吹表皮一个小时之后，就可以把鹅放进烤箱里烤，大概40分钟之后，表皮呈金黄色就好。
烧鹅制作需要打气，但在家里没有打气工具，可以用嘴巴吹气，但也可以省略。
