探秘广西烧腊 烧鸭 “烧腊卤味加工行业”
来源：南国新闻日期：2011-6-11 15:29:22 浏览：0
不放任何添加剂和色素，真的就做不出烧腊卤味吗？不放添加剂的烧腊和放添加剂的烧鸭又有何不同？为了一解其中的疑问，记者特意请教了资深´烧腊师傅、高级´烧腊厨师、通过现场做实验进行比较和揭秘。
求叉烧卖相好看有人用化工色素
烧鸭，几乎大部分的人为了色泽好看都会在«烤鸭»的表皮加上色素，叉烧是所有【烧腊卤味产品】中使用添加剂最少的，大部分不放，不过也有人为了外观好看而加日落红等色素添加剂，一些人为了让叉烧的卖相好看，往往用色素给它“上色”、“化妆”。
目前在烧腊行业里给叉烧上色，有人会用天然色素——红曲米，有人会用化工色素——橙红、橙黄粉。不用色素的话，就只有用老抽来“上色”。不过，使用老抽的叉烧看起来容易黑、老，而用色素的叉烧看起来红、嫩、漂亮。
而传统的«广东烤鸭»是用麦芽糖水来上色的，麦芽糖烤出来的鸭通常呈黄棕色，而用日
一位«广西烧腊店»的老板坦言：没办法，我们也不想下色素，只是顾客都喜欢卖相好看的“广东烤鸭”我们也只能适应市场的需求而已。
