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【广州烧鸭培训】之如何让【广东烧鸭】的皮脆
 
     
  【广东脆皮烧鸭技术】的炉火控制,新手和老手常凡的误区首先是【烧鸭皮水】配制作的方面在麦芽糖的应用,另外要注意的是烤鸭炉火的控制。
这里说一下烧鸭、烧鹅的温度控制,很多广东烧腊师傅都知道大火烧鸭、烧鹅可以让烧鸭、烧鹅上色和皮脆。但有一个要面对的问题就是--火大会烧焦鸭.
嘉华酒家的林师傅认为,在麦芽糖里多加水就不怕大火烧焦。这也是多数烧腊师傅屡试都爽的经验。一谷认为,在烧鸭的过和当中,在鸭子入炉时的炭火不能过猛,炉体温度不能过高,因为过高的温度会迅速让鸭子着色,而鸭子在烧不到十五分钟的情况下已着色的话,这个时候鸭子还没熟,等鸭子烤熟以后,就会过焦了。所以烧鸭在进炉时当以炉火烧透加盖提高炉内温度,当炉温达到210度左右时方可放烧鸭入炉,在烧鸭进炉15分钟左右,此时的鸭子要上到六至七成的着色,当烧鸭有六七成着色以后,视炉火大小保持200度的温度直至烧鸭烧熟方出炉。
另一种情况下是不敢用大火烧,这通常体常在刚学会的新手身上,当烧鸭进炉子上着色以后,便关闭炉子风门,收小火,闷熟烧鸭。但这样小心翼翼的烧鸭只能说是将鸭子闷熟而已,(广东话叫“妪”熟的,广东南海、广州番禺效区一带的烧鸭大多这样)体现不出广东烧鸭的“烧”出来的味道。“妪”熟的烧鸭肉质松散,皮不脆,肉不香。
那么为何如此呢?粤煌烧腊梁师傅与粤兴酒家陈师傅经多次辩证及烧制作实践,一至认为最大的原因是炉内“湿度太重”。生鸭进炉受热后,鸭子本身会散发出水份,以一炉入8只烧鸭为例,当紧封炉盖时,炉体内的温底低过180度时,炉子里的温度抵消不了8只烧鸭或烧鹅同时散发出的湿气,这些湿气又回流到烧鸭的身上。解决这个问题可以提高温度,或打开上盖微开让湿气足以挥发并使炉体里的热流均匀流动,这样烧出的来广东烧鸭、烧鹅才会有烧出来的皮脆口感。
如何让广东烧鸭、广东烧鹅的皮脆,广东烧鸭制作过程的炉火控制,新手常凡的误区有以下几点;
一只好的广东烧鸭、广东烧鹅皮脆不脆有很多方面的因素,
其中关键的几个条件;
一是:选用烧鸭的原材料(上一章有谈到)
二是:烧鸭皮水的配方
三是:烧鸭炉火的控制
适合做广东烧鸭的选料在上一章有聊到,广东烧鹅皮水的配制迟点在以后的时间里再谈。