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烧腊历史悠久深井烧鹅是美丽的误会 港式烧鸭培训


 烧腊历史悠久深井烧鹅是美丽的误会

很多人都将广东烧鹅与北京烤鸭相提并论。其实两种食制有着很大的区别,无论是做法、吃法,乃至文化背景。
北京烤鸭
北京烤鸭是明清时期传承下来的一种烧烤食制,四百多年前从山东烤鸭演变而成。而来到南粤,烧鹅也有它的故事,相传是南宋一落难的宫廷厨师逃到新会所创,将宫廷的烧烤技艺融合成今天流行的食制。现在几乎在所有粤菜餐厅都可找到它的踪迹。

                                                   北京烤鸭

北京烤鸭,肥而不腻,口感独特。从烤鸭和烧鹅可以看出地域观念跟食材的关系,广东人一直把鸭视作湿毒的食物,除了带有滋补食效的水鸭之外,而鹅才是桌上珍。鹅肉补阴益气,适宜身体虚弱的人食用,是中医食疗的上品。烧鹅在食法上区别于烤鸭的是,烤鸭是片皮,烧鹅是斩件。改革开放后,烧腊店相当风行,街坊们将买烧腊加菜叫“斩料”,其中最受欢迎的就是烧鹅。

                                                        随处可见的烧腊店 

无论从口味口感,乃至对它的情结,烧鹅均传承了粤菜的烧烤文化。广东人吃烧鹅尤其爱吃烧鹅左髀(鹅左腿),这里还有一个有趣的故事。有说上世纪70年代,一些香港警察会向商户收取“保护费”,他们会问商户“吃烧鹅,左髀好还是右髀好?”,如果店家答“左髀”(与广东话中的“俾咗”谐音),就是已经交费。从此,人们吃烧鹅对左髀就有着特殊偏好。
                               
   烧鹅左髀 
 再说有名的“深井烧鹅”,很多人都以为“深井”是地名,所以不管是广州的深井村还是香港的深井村,都有相当多的“粉丝”。殊不知这只是一个美丽的误会。所谓的“深井”,其实是一种特殊烤炉形式——在地上挖出一口干井,下堆木炭,井口用铁枝挂着烧腊吊着烧烤,因此而得名。在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,所以烧鹅烧出来可以达到皮脆身、有肉汁的效果。时下流行的新工艺——“太空炉”其实也是仿“深井”的做法。但无论工艺怎么变化,最令人孜孜以求的烧鹅味还是用果木烧制的。至于名字怎样改,又有什么关系呢?鱼香茄子里面也没有鱼肉,也不是成为许多人心中的送饭首选吗?
在地上挖出一口干井,下堆木炭,井口用铁枝吊着鹅烧烤,就是“深井烧鹅”。

事实上,粤煌烧腊梁师傅并不同意腿部最为好吃。以烧鸭鹅为例,一般以“腩位”(近腹部)较获食家喜好,因为当鸭鹅挂起来烧烤时,所有调味料都聚在该处,令骨头亦能入味。

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